# ÜNİTE-3 MENÜ PLANLAMA VE STANDART YEMEK TARİFESİ KULLANIMI

- Bağlantı: https://eegitimim.com/unite-3-menu-planlama-ve-standart-yemek-tarifesi-kullanimi/
- Yayımlanma: 2026-05-31T06:10:29+03:00
- Yazar: admin

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER
Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık
altında toplanabilir, bunlar:a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,b. Yemek
hizmetini alanlarla ilgili etmenler.

A. YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

Servisin şekli ve amacı:

Bütçe:

Piyasa Koşulları:

Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler:

Servis Şekli:

Personel:

B. YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

Besin Gereksinimi:

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri:
 Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler:
Dış Etmenler: Ekonomik Etmenler: Sosyo-Kültürel Etmenler: İç Etmenler: Kişisel
Etmenler:KURUMLARDA MENÜ PLANLAMA AŞAMALARI, MENÜNÜN GÖREVLERİ VE YARARLARIMenü 
Planlama Aşamaları

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve
kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerintoplanması
için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar: Eski menüler, Başka işletmelerin menüleri,
Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri, İnternet siteleri, Yemek ve 
beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek
hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleridoğrultusunda menüye konulabilecek
ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacakyiyecek-içecekler seçilirken
şu etkenler dikkate alınmalıdır: Tüketici istekleri, Maliyet, Mevcut araç-gereçler,
Yöresel kültür, Kullanılabilecek mevcut tarifeler, Sunulacak öğün, Mutfak alanı,
Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri, Yiyecek-içecek
hammaddeleri temin olanakları,

Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması
Menünün
Görevleri

Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler:

Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir:

Personel ihtiyaçlarını belirler:

Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler:

Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler:

Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler:

Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler: Bir yiyecek-içecek işl
 Yiyecek-
içecek maliyeti, Personel maliyeti, İşletme maliyeti olmak üzere üç çeşit maliyet
vardır.

Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler:

Menü, servis gerekliliklerini belirler:

Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır:

MENÜ ÇEŞİTLERİ VE MENÜ DEĞİŞTİRMEDE TEMEL ETKENLER

Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Tabldot Menü: bu menü modeli set-seçimsiz
menü olarak da adlandırılır. Yemek sayısı genellikle 3 kaplasınırlıdır ve fix bir
fiyatla satılır.

Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk
ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil
yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.

Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden
oluşur.

Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, 
turşu vb. yemeklerden oluşur.
Tabldot menü oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat
edilmelidir: Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya
zeytinyağlı sarma vedolmalar verilmemelidir. Etli dolma ve sarmaların yanına pilav
verilmemelidir. Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir. Çorbaların 
yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir. Balık verildiğinde her ikisi de 3.
Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir. Çorbalar akşam, kurubaklagiller
öğle yemeğinde verilmelidir. Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı,
4. kap yemek için 2. veya 3. Gruptan uyumlu bir alternatif seçilmelidir.Alakart 
menüler: tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı
veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan
birden fazla yemek alternatifi vDeğiştirilme Sıklığına Göre Menüler:Değişmez menüler:
Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler
olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere
yer verilmektedir.(konaklama tesisleri)Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak
da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik
olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir.Kural
olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır.
Yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar gibi kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır.
Öğünlere Göre Menüler:Kahvaltı menüsü: Ülkemizde kurumlarda temel olarak alakart
ve tabldot kahvaltı menülerikullanılmaktadır. Tabldot kahvaltı menüleri seçme alternatifi
sunmaz, alakart kahvaltı menülerinde ise tüketicilere seçme alternatifleri sunulur.
Brunch menüsü: Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür.Öğle-akşam
menüsü: Temelde menü alternatifi olarak alakart menüler kullanılmaktadır.Özel Menüler:
Resepsiyon Menüleri: Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir
çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri
ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar verilir, tercihe göre bir ana yemek(
döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir.Düğün/Ziyafet Menüleri: Fiyatları
önceden belirlenmiş seçimsiz menülerdir.Büfe Menüleri: Bu menülerde resepsiyon ve
ziyafet menülerine göre daha çok sayıda yemek servis edilmektedir. Değişik fiyat
ve içeriklerle düzenlenebilir. Düğün törenleri, tanıtım ve konferanslarda kullanılır.
Zengin bir soğuk büfe bulunur.STANDART YEMEK TARİFELERİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİStandartlaştırılmış
Tarifelerin TanımıStandartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller,
direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir.
Bir başka deyişle, kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı
yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı
iyi sonuçları ve ürünü veren tarife olarak da adlandırılır.Kaliteli yemek üretiminde
temel öğe, denenerek standartlaştırılmış yemek tarifelerinin hazırlanması ve kullanılmasıdır.
Yemek üretiminde standart bir tarife izlemenin birincil avantajı tutarlılıktır. 
Bununla birlikte standart bir tarife izlemenin amacı ise; yemeği hazırlayandan, 
yemeğin hazırlanış zamanından, kime servis edileceğinden bağımsız olarak, yemeğin
aynı görüntüye, maliyete, kaliteye, porsiyon miktarına ve lezzete sahip olmasını
garanti altına almaktır.Tipik bir standartlaştırılmış tarife: Malzemeleri kullanım
sırasına göre listeler, Malzemelerin istenen porsiyon sayısında yemek üretebilmesi
için her bir malzemenin gereken miktarlarını gösterir, Üretilecek porsiyon miktarını
gösterir Porsiyonlama ekipmanını belirtir, Spesifik hazırlama süreçlerini anlatır,
Malzemelerin birleştirilmesi için gereken direktifleri belirtir, Garnitürü ve yemeği
hazırlamak için gereken direktifleri belirtir, Kullanılacak malzemenin miktarını
ağırlık yanında adet, bardak, kaşık gibi ölçü cinsindinden de belirtir.Standartlaştırılmış
tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır; Yemeğin adı,  Hazırlama ve pişirme
yöntemi, Yemeğin kategorisi,  Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı, Porsiyon
ağırlığı,  Yemeğin toplam ağırlığı, Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,  Bir
porsiyonunun fiyatı, Kullanılacak araç ve gereçler,  Bir porsiyonunun enerji ve
besin değeri. İçine konulacak malzemeler ve miktarları,Standartlaştırılmış Tarifelerin
Özellikleri Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır. Her
üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar. Üretim 
ve planlamayı, önceden belirlenmiş tutarları, ihtiyaç olan kalite, porsiyon miktarı,
sunum sayısı ve çalışanların kapasitesi dahilinde geliştirir. Bilgisayar yazılımlarına
uyum sağlar. Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanabilir. Üretim çizelgeleri,
ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri üretimden önce
planlanabilir. Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.
Tarifeler standartlaştırılırken dikkat edilmesi gereken noktalar şu şekilde özetlenebilir:
Tarifeler standart bir formatta yazılmalıdır. Kullanılacak malzemeler kullanım 
sırasına göre listelenmelidir. Tartı mı, ölçek mi ya da her ikisi mi kullanılacak
buna karar verilmelidir. Mümkün olduğunca tarifeyi kullanacaklar için pratik olan
tüm miktarlar nicelik açısındanaçıklanmalıdır. Gereken ekipmanın niteliği ve ebadı
belirtilmeli, her zaman tam pişirme sıcaklığı, pişirme süreleri ve gereken kontroller
listelenmelidir. İşlem basamakları ayrıntılı, tam, anlaşılır ve geçerli terimler
kullanılarak anlatılmalıdır. Belirsiz ifadelerden kaçınılmalıdır. Porsiyonlara 
bölme işlemi için talimatlar hazırlanmalı, servis tabağının çeşidi ve boyutubelirtilmelidir.
Tarife standartlaştırmak için temel kaynak, bazı firmaların kendi yemekleri için
hazırladığıtarifeler, yemek pişirme tecrübesi olanların yayınladığı yemek tarifeleri,
eğitim yapan kurumlarda kullanılan tarifeler, kaynak kişiler, kitaplar ve ticari
dergiler olabilir, bunlardan yararlanılmalıdır. Kaynağı ne olursa olsun taSTANDARTLAŞTIRILMIŞ
TARİFELERİN AVANTAJLARI VE DEZAVANTAJLARIStandartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları
Standart yemek kalitesi:  Emek maliyet kontrolü: Tahmin edilebilir son ürün: 
Çalışanın güvenini sağlar: Tüketici memnuniyeti:  Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü:
Standart besin değeri içeriği:  Denetim kolaylığı: Yemek maliyet kontrolü:  Besin
Güvenliği Kontrolü: Uygun satın alma işlemleri:Standartlaştırılmış Tarifelerin 
Dezavantajları Anlaşılamama olasılığı: Zaman kaybı: Personel eğitim sorunu: 
Personel şikayetleri:

YEMEK TARİFESİ STANDARTLAŞTIRMA AŞAMALARI VE ÇEVRİM FAKTÖRÜ
Tarife Standartlaştırma
Aşamaları

Tarife Doğrulama: Tarife doğrulama aşaması, aşağıda belirtilen dört ana işlemi içerir.

a. Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi,b. Hazırlanması,c. Sonucunun doğrulanması,
d. Değişimlerin kaydedilmesi.

Yemek Değerlendirme:

Miktar Ayarlama:
Standartlaştırılmış Tarifelerde Çevrim FaktörüÇevrim faktörü istenilen
sonucun, asıl sonuca bölünmesi ile elde edilir.Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak
hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden
yararlanılarak bir çevrim faktörü eld