# ÜNİTE-4 BESİN SATIN ALMA VE SAKLAMA İLKELERİ

- Bağlantı: https://eegitimim.com/unite-4-besin-satin-alma-ve-saklama-ilkeleri/
- Yayımlanma: 2026-05-31T06:15:52+03:00
- Yazar: admin

BESİN SATIN ALMADA TEMEL HEDEFLER

Satın alma sisteminin temel hedefleri şunlardır:

Üretim için ihtiyaçları sağlamak:

Maliyetin ve karın buluşturulması:

Besinler için en iyi değeri bulmak:

Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek:
Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin
birçok amacı vardır. Bunlar: Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek, Bütün temel yiyeceklerin
kalite ve miktarını korumak, Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü
geliştirmek, Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

BESİN SATIN ALMADA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Satın alma işlemlerini yürüten birey,
satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi gerçekleştirir.Bunlar: Satın
alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama, Satın alma zamanını belirleme,
Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme, Kalite standartlarını belirleme,
Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme, Satın alma işleminin yapılacağı yerleri
araştırma, Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme, Taşıma koşullarının belirlenmesi,
Depolama gerektirenler için düzenlemeler yapma, olarak sıralanabilir.Başarılı bir
besin satın alma gerçekleştirmek için aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır. Alışveriş
Listesi Hazırlama: Besinin Yemek ve Bütçe İçin Uygunluğunu Belirleme: Sağlıklı
Beslenme İçin Sağlıklı Besin Satın Alma:Besin kalitesi, tüketicinin tercihinde rol
oynayan, ölçülüp değerlendirilebilen ve bir besini diğerindenayırt etmeye yarayan
özelliklerinin bileşimidir.Satın Alma Sırasında Dikkat Edilecek Temel NoktalarBesinlerin
satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:

Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına
dikkat
edilmelidir.

Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.

Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında
dahi olsa satın alınmamalıdır.

Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından

Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket 
içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı
buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.

Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda
yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.

Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, 
balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat
edilmelidir.

Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol
edilmelidir.

BESİNLERİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ
Kısa süre dayanabilen ürünler: Et, tavuk, balık, deniz
ürünleri  Süt Yumurta  Peynir çeşitleri Tereyağı ve kahvaltılık margarin  Taze
sebzeler Taze meyveler  EkmekUzun süre dayanabilen ürünler: Tahıllar ve tahıl
ürünleri  Turşu, sirke Kurubaklagiller  Salça çeşitleri Çikolata, kakao  Reçel,
marmelat çeşitleri Baharatlar  Konserveler Kuru meyveler  Kuru soğan, patates,
sarımsak Kuru yemişler  Meşrubatlar Şeker  Alkollü içecekler Teneke sıvı yağlar

BESİNLERE SAKLAMA AMAÇLI UYGULANAN YÖNTEMLER AŞAĞIDA LİSTELENMİŞTİR.

Besinlerin konserve edilerek saklanması:

Besinlerin kurutularak saklanması: Besinlerdeki mevcut su miktarının %25 civarına
indirilmesi, birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır. Kurutulan besinlerdeki 
su oranı %15’i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir.

Besinlerin soğukta saklanması:

Besinlere tuz ekleyerek saklama:

Besinlere şeker ekleyerek saklama:

Besinleri pişirerek saklama: Pişirme süresince besinin iç sıcaklığının 740C ve üzerine
ulaşması bakteriyolojik olarak besinin güvenliğini sağlar.

Besinlerin dondurularak saklanması:
Ev koşullarındaki saklama yöntemlerinin dışında,
ticari olarak üretilen besinlerin saklanmasında; tütsüleme, katkı maddesi ilave 
etme ve ışınlama gibi farklı yöntemler de kullanılmaktadır. Bu tür işlemlere maruz
bırakılmış ürünlerin fazl

KURU DEPOLAMADA TEMEL İLKELER
Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-210C arasında olması
tavsiye edilir. Muzlar kuru depolarda ya da 15- 180oC sıcaklık aralığında tutulmalıdır.
Olgunlaşmamış kavunlar, şeftaliler, armutlar, ananaslar, erikler, avokadolar ve 
domatesler 18-210o C arasında olgunlaşır.Patatesler ışıktan uzakta saklanmalıdır,
eğer mümkünse, kuru, iyi havalandırılmış bir odada 4-140 o C arasında saklanmalıdır.
Tatlı patates ve kış kabağı iyi havalandırılmış bir odada 10-150o C arasındaki sıcaklıkta
en iyi saklanır. Soğanlar kuru depoda 4-150oC arasındaki sıcaklıklarda tutulmalıdır.
Tüm ürünleriçin aşırı alımdan sakınmak önemlidir. Çünkü yiyecek kalitesi en ideal
depolama durumunda bile zarar görebilir. Ürünlerin çoğu için uygun nispi nem %60-
70 olarak kabul edilebilir.Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalar
şunlardır: Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10oC’de saklanmalıdır. Fakat
15-21o C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Kuru erzak
depolama alanlarında duvar termometresi olmalı ve düzenli aralıklarla sıcaklık kontrol
edilmelidir. Ayrıca depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem
kontrolü yapılmalıdır. Yiyeceklerin tazeliğini sağlamak için; yiyeceklerin kapalı
kutularda saklanması uygundur. Depoyagiren her yiyeceğin giriş tarihleri kayıt edilmeli
ve “İlk Giren İlk Çıkar” yöntemi kullanılmalıdır.Yani, depoya girişi eski olan yiyecekler,
ilk kullanılan yiyecekler olmalıdır. Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve 
mikroorganizma bulaşmasını önlemek için; depo içerisinde yiyecek kırıntısı, çöp,
döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı, dökülen herhangi birşey olduğunda hemen
temizlenmelidir. Yiyecekler depo tabanına değmemeli, yerden en az 15 cm yukarıda
olmalıdır. Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle besinlerle
aynı alanlarda yer almamalıdır.

SOĞUK DEPOLAMADA TEMEL İLKELER
Kurumlarda her yiyecek grubu için ayrı olarak yapılmış
soğuk depoların sıcaklıkları aşağıdaki gibidir: Et, tavuk, balık (2-40C) Pişmiş
yemekler (2-4) Süt ve süt ürünleri (3-50C) Sebze ve meyveler (4-70C) Dondurulmuş
yiyecekler (-180C)Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-210C ve nem oranının %60-70 arasında
olması tavsiye edilir. Nem kontrolü, soğuk depolarda yiyecek kalitesini sürdürmek
için önemlidir. Nem oranı, yiyeceklerin çoğu için %75-95 arasında tavsiye edilir.
Birçok dayanıksız yiyecek yüksek oranda nem içerir. Bu yüzden %85-95 arası nispi
nem soğuk depolar için tavsiye edilen değerlerdir.Buzdolabın derecesi kontrol edilmeli
ve üst rafların 2-4 alt rafların 3-5, sebze ve meyvelik bölümünün 4-7 o C derecelerde
tutulmasına özen gösteril

Yetişkinlerde protein gereksinimi yaklaşık kilo
başına kaç gram olarak hesaplanır?
a. 1b. 2c. 3d. 4e. 5

Süt şekeri aşağıdakilerden hangisidir?
a. Glikozb. Laktozc. Sukrozd. Früktoze. Maltoz

Nişastada bulunan besin ögesi aşağıdakilerden
hangisidir?a. Kalsiyumb. Demirc. Proteind.
Karbonhidrate. İyot

Trans yağ asitleri aşağıdaki hangi yağlarda
daha çok bulunur?a. Tereyağıb. Margarinc.
Zeytinyağıd. Mısırözü yağıe. Ayçiçek yağı

Hangi vitamin gözün görme işlevinde görev
alır?a. D vitaminib. E vitaminic. C vitaminid.
A vitaminie. K vitamini

Güneş ışığı olmadan yararlanılamayan vitamin
aşağıdakilerden hangisidir?a. C vitaminib.
A vitaminic. K vitaminid. E vitaminie. D vitamini

Mide rahatsızlıklarında hangi vitamin
yetmezliğinin görülme riski vardır?a. A vitaminib.
D vitaminic. B12 vitaminid. B1 vitaminie. B2 vitamini

Kas kasılmasında görev alan mineral
aşağıdakilerden hangisidir?a. Kalsiyumb. Demirc.
İyotd. Çinkoe. Magnezyum

Hemoglobin yapısında yer alan mineral
aşağıdakilerden hangisidir?a. Fosforb. Kalsiyumc.
Demird. İyote. Flor

Fazla çay tüketimi aşağıdaki besin
ögelerinden hangisinin emilimini engeller?a. 
C vitaminib. Demirc. Kalsiyumd. E vitamine. Protein21ÜNİTE-2

Yetişkin bir birey, et grubundan günlük kaç
porsiyon tüketmelidir?a. 1-2 porsiyonb.
2-3 porsiyonc. 3-4 porsiyond. 5-6 porsiyone. 6-7 porsiyon

Sosyo ekonomik durumu düşük olan bireyler
protein ihtiyaçlarını hangi besinlerdenkarşılayabilirler?
a. Et, tavuk, balıkb. Tavuk, et ürünleri, etc. Et ürünleri, balık, etd. Av hayvanları,
et ürünleri, balıke. Yumurta, kurubaklagiller, balık

Süt grubundaki besinler en fazla hangi vitamini
içerir?a. Riboflavin (B2)b. Tiamin(
B1)c. C vitaminid. A vitaminie. E vitamini

Aşağıdaki besinlerden hangisi yüksek kaliteli
protein içermez?a. Etb. Yumurtac. 
Balıkd. Tahıle. Tavuk

Fındık, ceviz, badem vb. yiyecekler hangi ad
altında toplanır?a. Kurubaklagillerb.
Tahıllarc. Yağlı tohumlard. Sebzelere. Meyveler

Yaşlılar, gebeler ve emzikliler günlük diyetleri
ile kaç porsiyon sebze-meyve tüketmelidirler?
a. 2 porsiyonb. 3 porsiyonc. 4 porsiyond. 5 porsiyone. 6 porsiyon

Aşağıdakilerden hangisi yaprakları yenen
sebzeler grubunda değildir?a. Ispanakb.
Semizotuc. Pazıd. Taze fasulyee. Marul

Omega-3 yağ asidi aşağıdaki besinlerden
hangisinde en fazla bulunur?a. Av hayvanlarıb.
Deniz ürünleric. Kırmızı etd. Beyaz ete. Yumurta

Aşağıdaki hastalıklardan hangisi hastalıklı
hayvan sütleri ile insanlara geçer?a.
Tifob. Kızamıkc. Su çiçeğid. Kızıle. Kabakulak

Aşağıdaki besinlerden hangisi vitaminlerden
zengindir?a. Etb. Sütc. Yumurtad. Tahıle.
Sebze22ÜNİTE-3

Aşağıdakilerden hangisi tüketicilerin beslenme
alışkanlıkları ve yemek tercihlerini
etkileyenetmenlerden biri değildir?a. Piyasa koşullarıb. Sosyo kültürel etmenlerc.
Besin allerjilerid. Ekonomik etmenlere. Psikolojik etmenler

Aşağıdakilerden hangisi yemeğin kalitesini
belirleyen faktörlerdendir?a. Sıcaklıkb.
Lezzetc. Kokud. Görünüme. Hepsi

Aşağıdakilerden hangisi öğünlere göre menü
çeşitlerinden biri değildir?a. Kahvaltı
menüsüb. Tabldot menüc. Öğle Menüsüd. Brunch menüsüe. Akşam menüsü

Aşağıdakilerden hangisi Devirli Menülerin
özelliklerinden biri değildir?a. Dönüşümlü
menüler olarak adlandırılırlarb. Süre bitiminde menü tekrar edilirc. Kamu kuruluşlarında(
hastane, bakım evi,okullar vb) yaygın olarak kullanılırd. Devir süresi kısalırsa
tüketiciler açısından menüyorgunluğu oluşmaze. Satın alma ve maliyet kontrolünü 
kolaylaştırır

Aşağıdakilerden hangisi 2. Grup
yemeklerdendir?a. Tatlılarb. Salatalarc. Böreklerd.
Etli sebze yemeklerie. Balıklar

Aşağıdakilerden hangisi menü planlama
çalışmalarından biri değildir?a. Yiyecek-içeceklerin
rengib. Menünün boyutlarıc. Menünün sunulması ve saklanmasıd. Menünün yazı stilie.
Menüde kullanılan tanımlar

Menü planlama ve geliştirme birlikte
düşünüldüğünde karar verilmesi gereken alanaşağıdakilerden
hangisidir?a. Her yiyecek-içeceğin ne gibi kullanım alanlarıvardır?b. Yiyecek-içeceklerin
maliyetleri nasıloluşturulacaktır?c. Aynı yiyecek-içecekler her öğünde mi yoksa 
bazıöğünlerde mi sunulmalıdır?d. Yiyecek-içeceklerin üretilmesinde vesunulmasında
görev alacak personel hanginitelikleri taşımalıdır?e. Hepsi

Aşağıdakilerden hangisi menü planlamanın
yiyecek-içecekleri tarama aşamasındakullanılacak
kaynaklardan değildir?a. Yemek kitaplarıb. Eski menülerc. Menü geliştirme çalışmalarıd.
Aşçılare. Menü hatırlatma listeleri

Standart tarifelerde sıklıkla eksik olan bilgiler
aşağıdakilerden hangisi değildir?
a. Kullanılan alet ekipmanlarb. Yemeğin kategorisic. Porsiyon ölçüsüd. Malzemelerin
kullanım sırasıe. Pişirme terimlerinin anlaşılırlığı

Aşağıdakilerden hangisi tarife doğrulama
aşamalarından biri değildir?a. Tarifelerin
detaylı olarak gözden geçirilmesib. Tarifelerin hazırlanmasıc. Miktar ayarlamasıd.
Sonucun doğrulanmasıe. Değişimlerin kaydedilmesi23ÜNİTE-4

Aşağıdakilerden hangisi satın almanın temel
hedeflerindendir?a. Üretim için ihtiyaçları
sağlamakb. Maliyetin ve karın buluşturulmasıc. Besinler için en iyi değeri bulmakd.
Yeni ürünler hakkında bilgi edinmeke. Hepsi

Sabit gelirli bir aile yumurta ve kurubaklagilleri
hangi besin yerine kullanabilir?
a. Meyvelerb. Sebzelerc. Sütd. Ete. Tahıllar

Satın alınan bir hazır ürünün içerisinde kaç
gram yağ olduğunda kabul edilebilir
bir miktarolduğu anlaşılır?a. 50-60 gramb. 80-100 gramc. 3-20 gramd. 0-3 grame. 
30-40 gram

Yeşil yapraklı sebze satın alırken hangi
kriterlere bakılır?a. Canlılıkb. Sararmış
yaprak bulunmamasıc. Çamur, toprak bulunmamasıd. Yabancı otların bulunmamasıe. Hepsi

Aşağıdaki hangi ürün uzun süre dayanabilen
besinlerden değildir?a. Kurubaklagillerb.
Kuru yemişlerc. Meşrubatlard. Şekere. Açılmış konserveler

Meyve ve sebzelerin buzdolabında saklanması
için geçerli sıcaklık nedir?a. 4-70Cb.
0-20Cc. 10-120Cd. 12-150Ce. 15-210C

Kuru yiyeceklerin saklandığı alanda maksimum
sıcaklık ne kadardır?a. 70Cb. 100Cc.
00Cd. 40Ce. 210C

Pişmiş yemekler buzdolabına konulurken nasıl
bir yol izlenir?a. İçlerine buz konularak
soğumaları sağlanırb. Oda sıcaklığında bekletilerek soğumalarısağlanırc. Hiç bekletmeden
derhal buzdolabına kaldırılırd. Derinliği az kap içine aktarılarak soğumasıhızlandırılıre.
Hiçbiri

Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
a. Soğuk hava sirkülasyonunu sağlamak için
raflarasıkışık olarak yerleştirme yapılmamalıdır.b. Yumurta yıkanmadan buzdolabına
konulmalıdır.c. Gerekmedikçe buzdolabı kapağı açılmamalıdır.d. Buzdolabına küçük
bir kavanoz içerisindekarbonat yerleştirdiğinizde, buzdolabındakikokular ve gereksiz
nem azalır.e. Nem kaybını en aza indirmek için meyve vesebzeler gazete kağıdına 
sarılarak sebze-meyvebölümüne konulmalıdır.

Pişirilip saklanacak besinlerin iç sıcaklıklarının
en az kaç dereceye ulaşmış olması
gereklidir?a. 740Cb. 210Cc. 830Cd. 1000Ce. 1500C