A-)Aşağıda verilen cümlelerde yer alan boşlukları uygun ifadelerle doldurunuz.
1. Bechamel sos ……………………. fondu ve beyaz roux kullanılarak hazırlanmaktadır.
2. Kasap ve kümes hayvanlarının insanların tüketimine sunulmuş, yenebilen kas dokularının tamamı …….………… olarak tanımlanır.
3. Beslenme yöntemi, cinsi, yaşı, kesimden önce dinlendirilmesi, hayvandaki bağ dokusu miktarı gibi hususlar etin …………………….……… etkiler.
4. Pilav piştikten sonra yapılan bekletme işlemine …………………….………….. denir.
5. Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan et ve pilavın aynı kapta buluşup pişirilmesiyle ortaya çıkan ziyafet yemeklerine … ……………………..………. denir.
6. Kuru baklagilin içindeki taş ve yabancı maddelerin ayrılması işlemine . . . . . ……………… . . . . . . . . . denir.
7. Pişirme aşamasında kuru baklagillerin . . . . …………………………. . . alınmalıdır
B) Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru seçeneğini işaretleyiniz.
8. Demi glace sos için kullanılan fond ve kıvam verici aşağıdakilerden hangisidir?
A) Beyaz fond-kahverengi roux B) Beyaz fond-sarı roux C) Kahverengi fond-kahverengi roux D) Kahverengi fond-beurre manie E) Tereyağı fond-yumurta sarısı
9. Aşağıdakilerden hangisi, bechamel sosta kullanılmaz?
A) Beyaz biber B) Defneli soğan C) Nutmeg D) Scahet d’ epices E) Tereyağı
10. Osmanlı mutfağında en çok hangi etler tercih edilirdi?
A) Deve eti B) Dana eti C) Tavuk eti D) Koyun ve kuzu eti E) Sığır eti
11. Aşağıdakilerden hangisi, et saklamanın fiziksel yöntemlerinden değildir?
A) Kurutma B) Soğutma C) Dondurma D) Isıl işlem E) Fermentasyon
12. Aşağıdakilerden hangisi, eti sulu pişirme tekniklerindendir?
A) Frite B) Gratinée C) Griller D) Poché E) Poêlle
13. Aşağıdakilerden hangisi, bir etli pilav çeşididir?
A) Domatesli pilav B) Ali Paşa pilavı C) Perde pilavı D) Otlu pilav E) Nohutlu pilav
14. Risottolar hangi ülke mutfağına ait pilavlardandır?
A) Çin B) Hint C) İspanyol D) İtalyan E) Orta Doğu
15. Aşağıdakilerden hangisi, pilav yapımında kullanılan tahıl veya tahıl ürünlerinden değildir?
A) Bulgur B) Çavdar C) Firik D) Kuskus E) Pirinç
16. Aşağıdaki pirinç çeşitlerinden hangisi, Arap-İran pilavlarının yapımında kullanılır?
A) Arborio B) Baldo C) Basmati D) Bersani E) Texmati
17. Aşağıdakilerden hangisi, kuru baklagil satın alırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tanelerin hepsi aynı renkte olmalıdır.
B) Temiz ve mat olmalıdır.
C) Anormal renk ve koku olmamalıdır.
D) Küf, filiz, ezik, çatlak, böcek ve benek bulunmamalıdır.
E) Tanelerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır.
18. Kuru baklagilleri ıslatma süresi ne kadardır?
A) 5-21 saat B) 6-22 saat C) 7-23 saat D) 8-24 saat E) 9-25 saat
19. Tuz, kuru baklagil yemeklerine hangi aşamada eklenmelidir?
A) Ayıklama B) Islatma C) Yıkama D) Blanching E) Pişirme
20. Dondurulmuş baklagillerin saklama sıcaklığı kaç oC’dir?
A) 18 B) 0 C) -17 D) -18 E) -19
C-) Aşağıdaki soruları kısaca cevaplayınız.
21. Cinslerine göre hayvanları sınıflandırarak, birer örnek vererek yazınız.
22.Pilav yapımında kaç teknik kullanılır? yazınız.