MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER
Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar:
a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.
A. YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER:
Servisin şekli ve amacı:
Bütçe:
Piyasa Koşulları:
Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler:
Servis Şekli:
Personel:
B. YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER:
Besin Gereksinimi:
Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri:
Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler:
Dış Etmenler:
Ekonomik Etmenler:
Sosyo-Kültürel Etmenler:
İç Etmenler:
Kişisel Etmenler:
KURUMLARDA MENÜ PLANLAMA AŞAMALARI, MENÜNÜN GÖREVLERİ VE YARARLARI
Menü Planlama Aşamaları
Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin
toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
Eski menüler,
Başka işletmelerin menüleri,
Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
İnternet siteleri,
Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),
Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri
doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak
yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
Tüketici istekleri,
Maliyet,
Mevcut araç-gereçler,
Yöresel kültür,
Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
Sunulacak öğün,
Mutfak alanı,
Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,
Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması
Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması
Menünün Görevleri
Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler:
Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir:
Personel ihtiyaçlarını belirler:
Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler:
Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler:
Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler:
Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler: Bir yiyecek-içecek işl
Yiyecek-içecek maliyeti,
Personel maliyeti,
İşletme maliyeti olmak üzere üç çeşit maliyet vardır.
Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler:
Menü, servis gerekliliklerini belirler:
Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır:
MENÜ ÇEŞİTLERİ VE MENÜ DEĞİŞTİRMEDE TEMEL ETKENLER
Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Tabldot Menü: bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Yemek sayısı genellikle 3 kapla
sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır.
Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.
Tabldot menü oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve
dolmalar verilmemelidir.
Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. Gruptan uyumlu bir alternatif seçilmelidir.
Alakart menüler: tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi v
Değiştirilme Sıklığına Göre Menüler:
Değişmez menüler: Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir.(konaklama tesisleri)
Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir.
Kural olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır. Yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar gibi kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır.
Öğünlere Göre Menüler:
Kahvaltı menüsü: Ülkemizde kurumlarda temel olarak alakart ve tabldot kahvaltı menüleri
kullanılmaktadır. Tabldot kahvaltı menüleri seçme alternatifi sunmaz, alakart kahvaltı menülerinde ise tüketicilere seçme alternatifleri sunulur.
Brunch menüsü: Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür.
Öğle-akşam menüsü: Temelde menü alternatifi olarak alakart menüler kullanılmaktadır.
Özel Menüler:
Resepsiyon Menüleri: Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir.
Düğün/Ziyafet Menüleri: Fiyatları önceden belirlenmiş seçimsiz menülerdir.
Büfe Menüleri: Bu menülerde resepsiyon ve ziyafet menülerine göre daha çok sayıda yemek servis edilmektedir. Değişik fiyat ve içeriklerle düzenlenebilir. Düğün törenleri, tanıtım ve konferanslarda kullanılır. Zengin bir soğuk büfe bulunur.
STANDART YEMEK TARİFELERİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
Standartlaştırılmış Tarifelerin Tanımı
Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir. Bir başka deyişle, kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı iyi sonuçları ve ürünü veren tarife olarak da adlandırılır.
Kaliteli yemek üretiminde temel öğe, denenerek standartlaştırılmış yemek tarifelerinin hazırlanması ve kullanılmasıdır. Yemek üretiminde standart bir tarife izlemenin birincil avantajı tutarlılıktır. Bununla birlikte standart bir tarife izlemenin amacı ise; yemeği hazırlayandan, yemeğin hazırlanış zamanından, kime servis edileceğinden bağımsız olarak, yemeğin aynı görüntüye, maliyete, kaliteye, porsiyon miktarına ve lezzete sahip olmasını garanti altına almaktır.
Tipik bir standartlaştırılmış tarife:
Malzemeleri kullanım sırasına göre listeler,
Malzemelerin istenen porsiyon sayısında yemek üretebilmesi için her bir malzemenin gereken miktarlarını gösterir,
Üretilecek porsiyon miktarını gösterir
Porsiyonlama ekipmanını belirtir,
Spesifik hazırlama süreçlerini anlatır,
Malzemelerin birleştirilmesi için gereken direktifleri belirtir,
Garnitürü ve yemeği hazırlamak için gereken direktifleri belirtir,
Kullanılacak malzemenin miktarını ağırlık yanında adet, bardak, kaşık gibi ölçü cinsindinden de belirtir.
Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
Yemeğin adı, Hazırlama ve pişirme yöntemi,
Yemeğin kategorisi, Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
Porsiyon ağırlığı, Yemeğin toplam ağırlığı,
Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, Bir porsiyonunun fiyatı,
Kullanılacak araç ve gereçler, Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.
İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
Standartlaştırılmış Tarifelerin Özellikleri
Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır.
Her üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar.
Üretim ve planlamayı, önceden belirlenmiş tutarları, ihtiyaç olan kalite, porsiyon miktarı, sunum sayısı ve çalışanların kapasitesi dahilinde geliştirir.
Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar.
Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanabilir.
Üretim çizelgeleri, ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri üretimden önce planlanabilir.
Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.
Tarifeler standartlaştırılırken dikkat edilmesi gereken noktalar şu şekilde özetlenebilir:
Tarifeler standart bir formatta yazılmalıdır.
Kullanılacak malzemeler kullanım sırasına göre listelenmelidir.
Tartı mı, ölçek mi ya da her ikisi mi kullanılacak buna karar verilmelidir.
Mümkün olduğunca tarifeyi kullanacaklar için pratik olan tüm miktarlar nicelik açısından
açıklanmalıdır.
Gereken ekipmanın niteliği ve ebadı belirtilmeli, her zaman tam pişirme sıcaklığı, pişirme süreleri ve gereken kontroller listelenmelidir.
İşlem basamakları ayrıntılı, tam, anlaşılır ve geçerli terimler kullanılarak anlatılmalıdır. Belirsiz ifadelerden kaçınılmalıdır.
Porsiyonlara bölme işlemi için talimatlar hazırlanmalı, servis tabağının çeşidi ve boyutu
belirtilmelidir.
Tarife standartlaştırmak için temel kaynak, bazı firmaların kendi yemekleri için hazırladığı
tarifeler, yemek pişirme tecrübesi olanların yayınladığı yemek tarifeleri, eğitim yapan kurumlarda kullanılan tarifeler, kaynak kişiler, kitaplar ve ticari dergiler olabilir, bunlardan yararlanılmalıdır.
Kaynağı ne olursa olsun ta
STANDARTLAŞTIRILMIŞ TARİFELERİN AVANTAJLARI VE DEZAVANTAJLARI
Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları
Standart yemek kalitesi: Emek maliyet kontrolü:
Tahmin edilebilir son ürün: Çalışanın güvenini sağlar:
Tüketici memnuniyeti: Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü:
Standart besin değeri içeriği: Denetim kolaylığı:
Yemek maliyet kontrolü: Besin Güvenliği Kontrolü:
Uygun satın alma işlemleri:
Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları
Anlaşılamama olasılığı:
Zaman kaybı:
Personel eğitim sorunu:
Personel şikayetleri:
YEMEK TARİFESİ STANDARTLAŞTIRMA AŞAMALARI VE ÇEVRİM FAKTÖRÜ
Tarife Standartlaştırma Aşamaları
Tarife Doğrulama: Tarife doğrulama aşaması, aşağıda belirtilen dört ana işlemi içerir.
a. Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi,
b. Hazırlanması,
c. Sonucunun doğrulanması,
d. Değişimlerin kaydedilmesi.
Yemek Değerlendirme:
Miktar Ayarlama:
Standartlaştırılmış Tarifelerde Çevrim Faktörü
Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl sonuca bölünmesi ile elde edilir.
Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü eld