BESİN SATIN ALMADA TEMEL HEDEFLER
Satın alma sisteminin temel hedefleri şunlardır:
Üretim için ihtiyaçları sağlamak:
Maliyetin ve karın buluşturulması:
Besinler için en iyi değeri bulmak:
Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek:
Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:
Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek,
Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak,
Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek,
Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.
BESİN SATIN ALMADA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi gerçekleştirir.
Bunlar:
Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,
Satın alma zamanını belirleme,
Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,
Kalite standartlarını belirleme,
Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme,
Satın alma işleminin yapılacağı yerleri araştırma,
Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme,
Taşıma koşullarının belirlenmesi,
Depolama gerektirenler için düzenlemeler yapma, olarak sıralanabilir.
Başarılı bir besin satın alma gerçekleştirmek için aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır.
Alışveriş Listesi Hazırlama:
Besinin Yemek ve Bütçe İçin Uygunluğunu Belirleme:
Sağlıklı Beslenme İçin Sağlıklı Besin Satın Alma:
Besin kalitesi, tüketicinin tercihinde rol oynayan, ölçülüp değerlendirilebilen ve bir besini diğerinden
ayırt etmeye yarayan özelliklerinin bileşimidir.
Satın Alma Sırasında Dikkat Edilecek Temel Noktalar
Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:
Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat
edilmelidir.
Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.
Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından
Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.
Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.
Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat edilmelidir.
Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.
BESİNLERİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ
Kısa süre dayanabilen ürünler:
Et, tavuk, balık, deniz ürünleri Süt
Yumurta Peynir çeşitleri
Tereyağı ve kahvaltılık margarin Taze sebzeler
Taze meyveler Ekmek
Uzun süre dayanabilen ürünler:
Tahıllar ve tahıl ürünleri Turşu, sirke
Kurubaklagiller Salça çeşitleri
Çikolata, kakao Reçel, marmelat çeşitleri
Baharatlar Konserveler
Kuru meyveler Kuru soğan, patates, sarımsak
Kuru yemişler Meşrubatlar
Şeker Alkollü içecekler
Teneke sıvı yağlar
BESİNLERE SAKLAMA AMAÇLI UYGULANAN YÖNTEMLER AŞAĞIDA LİSTELENMİŞTİR.
Besinlerin konserve edilerek saklanması:
Besinlerin kurutularak saklanması: Besinlerdeki mevcut su miktarının %25 civarına indirilmesi, birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır. Kurutulan besinlerdeki su oranı %15’i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir.
Besinlerin soğukta saklanması:
Besinlere tuz ekleyerek saklama:
Besinlere şeker ekleyerek saklama:
Besinleri pişirerek saklama: Pişirme süresince besinin iç sıcaklığının 740C ve üzerine ulaşması bakteriyolojik olarak besinin güvenliğini sağlar.
Besinlerin dondurularak saklanması:
Ev koşullarındaki saklama yöntemlerinin dışında, ticari olarak üretilen besinlerin saklanmasında; tütsüleme, katkı maddesi ilave etme ve ışınlama gibi farklı yöntemler de kullanılmaktadır. Bu tür işlemlere maruz bırakılmış ürünlerin fazl
KURU DEPOLAMADA TEMEL İLKELER
Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-210C arasında olması tavsiye edilir. Muzlar kuru depolarda ya da 15- 180o
C sıcaklık aralığında tutulmalıdır. Olgunlaşmamış kavunlar, şeftaliler, armutlar, ananaslar, erikler, avokadolar ve domatesler 18-210o C arasında olgunlaşır.
Patatesler ışıktan uzakta saklanmalıdır, eğer mümkünse, kuru, iyi havalandırılmış bir odada 4-140 o C arasında saklanmalıdır. Tatlı patates ve kış kabağı iyi havalandırılmış bir odada 10-150o C arasındaki sıcaklıkta en iyi saklanır. Soğanlar kuru depoda 4-150o
C arasındaki sıcaklıklarda tutulmalıdır. Tüm ürünler
için aşırı alımdan sakınmak önemlidir. Çünkü yiyecek kalitesi en ideal depolama durumunda bile zarar görebilir. Ürünlerin çoğu için uygun nispi nem %60-70 olarak kabul edilebilir.
Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalar şunlardır:
Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10o
C’de saklanmalıdır. Fakat 15-21o C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Kuru erzak depolama alanlarında duvar termometresi olmalı ve düzenli aralıklarla sıcaklık kontrol edilmelidir. Ayrıca depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır.
Yiyeceklerin tazeliğini sağlamak için; yiyeceklerin kapalı kutularda saklanması uygundur. Depoya
giren her yiyeceğin giriş tarihleri kayıt edilmeli ve “İlk Giren İlk Çıkar” yöntemi kullanılmalıdır.
Yani, depoya girişi eski olan yiyecekler, ilk kullanılan yiyecekler olmalıdır.
Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve mikroorganizma bulaşmasını önlemek için; depo içerisinde yiyecek kırıntısı, çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı, dökülen herhangi birşey olduğunda hemen temizlenmelidir.
Yiyecekler depo tabanına değmemeli, yerden en az 15 cm yukarıda olmalıdır.
Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle besinlerle aynı alanlarda yer almamalıdır.
SOĞUK DEPOLAMADA TEMEL İLKELER
Kurumlarda her yiyecek grubu için ayrı olarak yapılmış soğuk depoların sıcaklıkları aşağıdaki gibidir:
Et, tavuk, balık (2-40C)
Pişmiş yemekler (2-4)
Süt ve süt ürünleri (3-50C)
Sebze ve meyveler (4-70C)
Dondurulmuş yiyecekler (-180C)
Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-210C ve nem oranının %60-70 arasında olması tavsiye edilir. Nem kontrolü, soğuk depolarda yiyecek kalitesini sürdürmek için önemlidir. Nem oranı, yiyeceklerin çoğu için %75-95 arasında tavsiye edilir. Birçok dayanıksız yiyecek yüksek oranda nem içerir. Bu yüzden %85-95 arası nispi nem soğuk depolar için tavsiye edilen değerlerdir.
Buzdolabın derecesi kontrol edilmeli ve üst rafların 2-4 alt rafların 3-5, sebze ve meyvelik bölümünün 4-7 o C derecelerde tutulmasına özen gösteril
Yetişkinlerde protein gereksinimi yaklaşık kilo
başına kaç gram olarak hesaplanır?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
Süt şekeri aşağıdakilerden hangisidir?
a. Glikoz
b. Laktoz
c. Sukroz
d. Früktoz
e. Maltoz
Nişastada bulunan besin ögesi aşağıdakilerden
hangisidir?
a. Kalsiyum
b. Demir
c. Protein
d. Karbonhidrat
e. İyot
Trans yağ asitleri aşağıdaki hangi yağlarda
daha çok bulunur?
a. Tereyağı
b. Margarin
c. Zeytinyağı
d. Mısırözü yağı
e. Ayçiçek yağı
Hangi vitamin gözün görme işlevinde görev
alır?
a. D vitamini
b. E vitamini
c. C vitamini
d. A vitamini
e. K vitamini
Güneş ışığı olmadan yararlanılamayan vitamin
aşağıdakilerden hangisidir?
a. C vitamini
b. A vitamini
c. K vitamini
d. E vitamini
e. D vitamini
Mide rahatsızlıklarında hangi vitamin
yetmezliğinin görülme riski vardır?
a. A vitamini
b. D vitamini
c. B12 vitamini
d. B1 vitamini
e. B2 vitamini
Kas kasılmasında görev alan mineral
aşağıdakilerden hangisidir?
a. Kalsiyum
b. Demir
c. İyot
d. Çinko
e. Magnezyum
Hemoglobin yapısında yer alan mineral
aşağıdakilerden hangisidir?
a. Fosfor
b. Kalsiyum
c. Demir
d. İyot
e. Flor
Fazla çay tüketimi aşağıdaki besin
ögelerinden hangisinin emilimini engeller?
a. C vitamini
b. Demir
c. Kalsiyum
d. E vitamin
e. Protein
21
ÜNİTE-2
Yetişkin bir birey, et grubundan günlük kaç
porsiyon tüketmelidir?
a. 1-2 porsiyon
b. 2-3 porsiyon
c. 3-4 porsiyon
d. 5-6 porsiyon
e. 6-7 porsiyon
Sosyo ekonomik durumu düşük olan bireyler
protein ihtiyaçlarını hangi besinlerden
karşılayabilirler?
a. Et, tavuk, balık
b. Tavuk, et ürünleri, et
c. Et ürünleri, balık, et
d. Av hayvanları, et ürünleri, balık
e. Yumurta, kurubaklagiller, balık
Süt grubundaki besinler en fazla hangi vitamini
içerir?
a. Riboflavin (B2)
b. Tiamin (B1)
c. C vitamini
d. A vitamini
e. E vitamini
Aşağıdaki besinlerden hangisi yüksek kaliteli
protein içermez?
a. Et
b. Yumurta
c. Balık
d. Tahıl
e. Tavuk
Fındık, ceviz, badem vb. yiyecekler hangi ad
altında toplanır?
a. Kurubaklagiller
b. Tahıllar
c. Yağlı tohumlar
d. Sebzeler
e. Meyveler
Yaşlılar, gebeler ve emzikliler günlük diyetleri
ile kaç porsiyon sebze-meyve tüketmelidirler?
a. 2 porsiyon
b. 3 porsiyon
c. 4 porsiyon
d. 5 porsiyon
e. 6 porsiyon
Aşağıdakilerden hangisi yaprakları yenen
sebzeler grubunda değildir?
a. Ispanak
b. Semizotu
c. Pazı
d. Taze fasulye
e. Marul
Omega-3 yağ asidi aşağıdaki besinlerden
hangisinde en fazla bulunur?
a. Av hayvanları
b. Deniz ürünleri
c. Kırmızı et
d. Beyaz et
e. Yumurta
Aşağıdaki hastalıklardan hangisi hastalıklı
hayvan sütleri ile insanlara geçer?
a. Tifo
b. Kızamık
c. Su çiçeği
d. Kızıl
e. Kabakulak
Aşağıdaki besinlerden hangisi vitaminlerden
zengindir?
a. Et
b. Süt
c. Yumurta
d. Tahıl
e. Sebze
22
ÜNİTE-3
Aşağıdakilerden hangisi tüketicilerin beslenme
alışkanlıkları ve yemek tercihlerini etkileyen
etmenlerden biri değildir?
a. Piyasa koşulları
b. Sosyo kültürel etmenler
c. Besin allerjileri
d. Ekonomik etmenler
e. Psikolojik etmenler
Aşağıdakilerden hangisi yemeğin kalitesini
belirleyen faktörlerdendir?
a. Sıcaklık
b. Lezzet
c. Koku
d. Görünüm
e. Hepsi
Aşağıdakilerden hangisi öğünlere göre menü
çeşitlerinden biri değildir?
a. Kahvaltı menüsü
b. Tabldot menü
c. Öğle Menüsü
d. Brunch menüsü
e. Akşam menüsü
Aşağıdakilerden hangisi Devirli Menülerin
özelliklerinden biri değildir?
a. Dönüşümlü menüler olarak adlandırılırlar
b. Süre bitiminde menü tekrar edilir
c. Kamu kuruluşlarında (hastane, bakım evi,
okullar vb) yaygın olarak kullanılır
d. Devir süresi kısalırsa tüketiciler açısından menü
yorgunluğu oluşmaz
e. Satın alma ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır
Aşağıdakilerden hangisi 2. Grup
yemeklerdendir?
a. Tatlılar
b. Salatalar
c. Börekler
d. Etli sebze yemekleri
e. Balıklar
Aşağıdakilerden hangisi menü planlama
çalışmalarından biri değildir?
a. Yiyecek-içeceklerin rengi
b. Menünün boyutları
c. Menünün sunulması ve saklanması
d. Menünün yazı stili
e. Menüde kullanılan tanımlar
Menü planlama ve geliştirme birlikte
düşünüldüğünde karar verilmesi gereken alan
aşağıdakilerden hangisidir?
a. Her yiyecek-içeceğin ne gibi kullanım alanları
vardır?
b. Yiyecek-içeceklerin maliyetleri nasıl
oluşturulacaktır?
c. Aynı yiyecek-içecekler her öğünde mi yoksa bazı
öğünlerde mi sunulmalıdır?
d. Yiyecek-içeceklerin üretilmesinde ve
sunulmasında görev alacak personel hangi
nitelikleri taşımalıdır?
e. Hepsi
Aşağıdakilerden hangisi menü planlamanın
yiyecek-içecekleri tarama aşamasında
kullanılacak kaynaklardan değildir?
a. Yemek kitapları
b. Eski menüler
c. Menü geliştirme çalışmaları
d. Aşçılar
e. Menü hatırlatma listeleri
Standart tarifelerde sıklıkla eksik olan bilgiler
aşağıdakilerden hangisi değildir?
a. Kullanılan alet ekipmanlar
b. Yemeğin kategorisi
c. Porsiyon ölçüsü
d. Malzemelerin kullanım sırası
e. Pişirme terimlerinin anlaşılırlığı
Aşağıdakilerden hangisi tarife doğrulama
aşamalarından biri değildir?
a. Tarifelerin detaylı olarak gözden geçirilmesi
b. Tarifelerin hazırlanması
c. Miktar ayarlaması
d. Sonucun doğrulanması
e. Değişimlerin kaydedilmesi
23
ÜNİTE-4
Aşağıdakilerden hangisi satın almanın temel
hedeflerindendir?
a. Üretim için ihtiyaçları sağlamak
b. Maliyetin ve karın buluşturulması
c. Besinler için en iyi değeri bulmak
d. Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek
e. Hepsi
Sabit gelirli bir aile yumurta ve kurubaklagilleri
hangi besin yerine kullanabilir?
a. Meyveler
b. Sebzeler
c. Süt
d. Et
e. Tahıllar
Satın alınan bir hazır ürünün içerisinde kaç
gram yağ olduğunda kabul edilebilir bir miktar
olduğu anlaşılır?
a. 50-60 gram
b. 80-100 gram
c. 3-20 gram
d. 0-3 gram
e. 30-40 gram
Yeşil yapraklı sebze satın alırken hangi
kriterlere bakılır?
a. Canlılık
b. Sararmış yaprak bulunmaması
c. Çamur, toprak bulunmaması
d. Yabancı otların bulunmaması
e. Hepsi
Aşağıdaki hangi ürün uzun süre dayanabilen
besinlerden değildir?
a. Kurubaklagiller
b. Kuru yemişler
c. Meşrubatlar
d. Şeker
e. Açılmış konserveler
Meyve ve sebzelerin buzdolabında saklanması
için geçerli sıcaklık nedir?
a. 4-7
0
C
b. 0-2
0
C
c. 10-120
C
d. 12-150
C
e. 15-210
C
Kuru yiyeceklerin saklandığı alanda maksimum
sıcaklık ne kadardır?
a. 70
C
b. 100
C
c. 00
C
d. 40
C
e. 210
C
Pişmiş yemekler buzdolabına konulurken nasıl
bir yol izlenir?
a. İçlerine buz konularak soğumaları sağlanır
b. Oda sıcaklığında bekletilerek soğumaları
sağlanır
c. Hiç bekletmeden derhal buzdolabına kaldırılır
d. Derinliği az kap içine aktarılarak soğuması
hızlandırılır
e. Hiçbiri
Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
a. Soğuk hava sirkülasyonunu sağlamak için raflara
sıkışık olarak yerleştirme yapılmamalıdır.
b. Yumurta yıkanmadan buzdolabına konulmalıdır.
c. Gerekmedikçe buzdolabı kapağı açılmamalıdır.
d. Buzdolabına küçük bir kavanoz içerisinde
karbonat yerleştirdiğinizde, buzdolabındaki
kokular ve gereksiz nem azalır.
e. Nem kaybını en aza indirmek için meyve ve
sebzeler gazete kağıdına sarılarak sebze-meyve
bölümüne konulmalıdır.
Pişirilip saklanacak besinlerin iç sıcaklıklarının
en az kaç dereceye ulaşmış olması gereklidir?
a. 740
C
b. 210
C
c. 830
C
d. 1000
C
e. 1500
C